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面筋指数仪对干面筋面筋指数的测定研究

来源： http://www.polyscience.com.cn/ 　类别：技术文章　更新时间：2015-11-02　阅读次

　　干面经最大的作用是制作烘焙食品，面筋含量低的面粉需要添加面筋来增加其强力和延伸性，从而改变面团结构面包添加膳食纤维、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加过程中,面筋必须最大限度地保持其固有的活性。面筋活性通�；岣谋涿姘寤�,面包心结构和色泽等。不用做烘焙试验,只需通过面筋活性随时间而降低的过程,即可预示干面筋的使用性。目前,一些国家以面筋膨胀特征作为商.异:小麦而粉的品质指标,面筋指数的简单测定可以预示干面筋的面包烘焙品质。面筋指数仪是测定面筋含量的重要仪器，其结果十分准确，对面粉品质的判定十分有帮助。
　　
　　面筋指数仪对干面筋的测定结果显示，烘焙面包时,面筋位l留,会产生较大的面包体积和好的面包评价分数。全麦粉面包,添加面筋7号样品l体积最小;而膳食纤维而包、添加3号样品的体积最小。面筋值与面包体积呈负相关性(膳食纤维而包)或无相关性(全麦粉面包)。同样,面筋值与总的面包评价分数不呈相关性。全麦粉面包(面筋值超过60%时与纤维面包相同),面筋值与面团发酵时间呈负相关性,即面筋值越高(面筋粘性高),面团发酵越快。
　　
　　面筋指数仪分析发现，面筋的作用随使用量的增加而增大,而面筋颗粒大小和钠的含量对面筋活性有明显影响。本研究,制作面包选择一r最佳参数并保持不变,高面筋值与面包品质并不呈正相关性。然而,如果对影响面筋活性的其它因素同时加以讨论,可能会得到不同的结论。