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智能白度测定仪分析面粉白度与油条品质的关系

来源： http://www.polyscience.com.cn/ 　类别：技术文章　更新时间：2015-10-26　阅读次

　　小麦粉、水以及膨松剂是油条制作的主要原料，而面粉作为主要的原料，对油条品质起到了决定性的作用。在小麦粉对我国传统食品—油条品质影响的探讨研究中指出，中等筋力的面粉制作的油条感官评价值较高。选择20种不同类型小麦粉进行品质测定，通过油条制作及质量评价，从与油条品质密切相关的理化指标及吹泡指标着手，分析小麦粉的品质特性与油条品质之间的相关性，并通过回归曲线，找出适合炸制油条的品质指标范围，为企业生产高质量油条专用粉提供理论基础。智能白度测定仪是测定面粉白度的重要仪器，为了能够更好的研究面粉品质对油条的影响，就需要采用该仪器对面粉进行测定并对成品油条的判断。
　　
　　称取200g面粉，加入6g膨松剂与面粉混匀，把2．6g盐溶解后倒入面粉中，加水进行和面，手动揉面6min左右使面团光滑。将面团表面涂一层食用油，然后用保鲜膜包裹面团并置于醒发箱(湿度60%，温度38℃)1．5h。将醒发过的面团用擀面杖擀成长条(厚0．8cm，宽14cm)，再用塑料刮刀切成小长方块(长12cm，宽5cm)，每两块合在一起，中间用筷子压一下，两头切掉，拉长到30cm左右。将拉长的面块轻轻放入190℃的油炸锅中。轻轻翻滚直至金黄色，每根油条炸制时间控制在2min左右。
　　
　　粉样的湿面筋含量和白度与油条总评分呈显著正相关，灰分、面筋指数以及降落数值与油条总评分呈负相关，但相关性不显著。湿面筋含量主要影响油条的比容(r=0．625)以及组织结构(r=0．481)，并与口感、外观、气味呈一定的正相关。白度对油条的各项指标都有一定的正相关，而灰分则主要影响油条的色泽及组织结构，相关系数分别为－0．770和－0．449。面筋指数与油条总评分不相关。降落数值除与油条的色泽呈显著正相关外(r=0．542)，与油条的其他各项品质指标均呈负相关，且对气味的负相关达显著水平(r=－0．548)。面粉的白度与油条评分呈显著正相关，白度越高，油条品质越好。利用智能白度测定仪对面粉白度的测定之后发现，当白度在80%以上时，油条总评分均高于80分，且当白度达85%后，基本处于平稳趋势。故制作油条的面粉白度应控制在80%以上。
　　
　　通过智能白度测定仪等相关研究仪器的测定，结合油条的风味品质进行总结。小麦粉的湿面筋含量和白度与油条总评分呈显著正相关，灰分、面筋指数以及降落数值与油条总评分呈负相关，但相关性不显著。湿面筋含量主要影响油条的比容(r=0．625)以及组织结构(r=0．481);白度对油条的各项指标都有一定的正相关;灰分主要影响油条的色泽及组织结构，相关系数分别达到－0．770和－0．449。