粉碎方法不同对小麦粉品质影响

来源： http://www.polyscience.com.cn/ 　类别：技术文章　更新时间：2013-10-30　阅读次

      作为食品基料，小麦可加工的食品种类很多，但由于小麦的固有特性使其制粉工艺较为复杂和困难。机械粉碎加气流分级应用于小麦制粉，无疑是一种全新和高效的工艺方法。而机械粉碎对小麦粉品质及其加工特性的影响如何，值得进行认真研究和论证。同时，分析小麦主要成分的功能特性，有助于开拓小麦食品加工的思路。本项研究以普通小麦粉作为参照，分析和研究通过机械粉碎制备的小麦全粉品质特性及其加工特性与普通小麦粉的异同，验证实验室粉碎磨工艺方法应用于小麦制粉的可行性及其对小麦全粉品质特性的影响。
      实验过程中需要用到的仪器：凯氏定氮仪（浙江托普仪器有限公司）；紫外分光光度计；粉质仪；拉伸仪；实验室粉碎磨；硫酸，硫酸钾，硫酸铜，硼酸，氢氧化钠等均为分析纯。小麦淀粉的提取工艺：小麦粉过100目筛，按料水比1：12加pH=11的碱水浸泡搅拌15min，离心分离，沉渣过滤干燥，得到小麦淀粉。
      实验过程：蓝值的测定：准确称取淀粉lmg，调制成溶液，其中加碘2mg，碘酸钾20mg，定容至100mL。测定此溶液在680nm波长处的吸光率。透明度的测定：称取1g淀粉，调成1%的淀粉乳，量取其中50mL置100mL烧杯中，放人沸水浴中加热搅拌15min，冷却至25℃，在620nm波长处测其透光率，即为透明度。冻融稳定性的测定：称取定量的淀粉调成质量分数为6%的淀粉糊，在沸水浴中加热搅拌15min，冷却至室温。称取一定量的淀粉糊置于离心管中，在-20～-18℃的冰箱中放置一昼夜，取出后室温解冻。以3000r/min的转速离心分离15min，弃去上清液。称取沉淀物的质量，计算析水率。若无水析出，则继续冷冻直至有水析出为止。

表 1 两种粉样基本化学成分

小麦粉加工性能测试及分析：面粉吸水量和面团揉和性能测定法（粉质仪法）：GB/T14614-93ISO5530-1-1988。面团拉伸性能测定法：GB/T14615-93。两种小麦粉基本成分的测定与分析：经测定，两种小麦粉各种化学成分的含量有较大差异，数据如表1所示。其主要原因在于：实验室粉碎磨法对整粒小麦直接进行粉碎，因此，小麦果皮经粉碎后全部混入并引起面粉中几种成分含量的变化：包括蛋白质、脂肪、纤维素和灰分比例的提高。显然，检测结果与实际状况是相符合的，即：小麦皮层结构（主要是糊粉层）中富含蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素和灰分等。采用传统碾磨工艺制备的普通小麦粉，经机械筛分后，几乎全部皮层组织均作为麸皮被排除，这是资源的损失和浪费。
小麦面粉提取淀粉的理化性质分析：游离淀粉含量的多少是衡量淀粉质量的一项重要指标。直链淀粉的显色度较高，而支链淀粉在相同浓度下吸光值不到直链淀粉的1/10。因此，在含有同样的游离淀粉的样品中，含有较高直链淀粉的其蓝值相应就会较高。试验数据表明：普通小麦粉中的淀粉所含直链淀粉量高于机械粉碎小麦全粉所含的直链淀粉，但差异不显着。淀粉糊化后，其分子重新排列相互缔合的程度是影响淀粉糊透明度的重要因素。而直链淀粉在糊化作用过程中，首先从淀粉粒中逸出，很容易发生分子重排和相互缔合。由试验结果可知，普通小麦粉所含淀粉透明度较低，原因可能在于其淀粉中直链淀粉含量较高，糊化后很容易发生老化而产生胶凝或凝沉现象，使透明度变低。透明度差，则易老化，影响加工特性。冻融稳定性是通过冷冻和解冻，计算淀粉糊的析水率，检验其出现的脱水收缩现象�；捣鬯樾÷笕鄣牡矸畚鏊矢�，冻融稳定性差，比普通小麦所含的淀粉更不适宜制作冷冻食品。

表 2 两种粉样所含淀粉的理化指标

由表1、表2的数据可以推断：普通小麦粉淀粉含量高于机械粉碎小麦全粉中的淀粉含量，淀粉的冻融稳定性较后者好，但透明度较后者差。利用粉质曲线、拉伸曲线对面团流变学特性进行分析较多地应用在小麦面粉制成的面团或少量添加其它粮食作物制成的粉；而对各类杂粮全粉的试验及分析几乎为空白。本试验利用粉质仪和拉伸仪对两种方法制得的小麦粉进行面团流变学特性分析，初步比较两种粉加工特性的差异，以期为进一步研究各种杂粮粉加工性能提供参考。小麦粉中面筋质的形成是造成这种差异的主要原因。普通小麦粉制成的面团流变学特性不稳定，可能与制粉的工艺方法、粉体的颗粒均匀性有关：粉体细度、均匀度差，使小麦粉形成面团的过程不稳定；而实验室粉碎磨的机械粉碎小麦粉细度较高，均匀度好，使面团的形成过程趋于稳定，粉质曲线图与小麦粉面团粉质曲线图形有较大的相似性，可能会具备与小麦粉类似的一些加工性质。产生上述现象的机理、利用粉质曲线分析各类面团的流变性能均需要进一步地试验研究和分析。两种面粉所形成的面团的拉伸曲线与小麦粉面团的拉伸曲线趋势完全不同，两者的拉伸曲线也表现出很大的差异。小麦面粉中缺乏具有弹性的面筋质仍然是主要原因。两者的拉伸面积均较小，品质都较差；普通小麦粉面团的拉伸比较机械粉碎小麦粉面团高，表明后者的阻抗性小，延展性大，即弹性小，流动性大。
实验室粉碎磨使小麦的利用率几乎达到了100%，改变了小麦粉中主要成分的比例，提高了产率。普通小麦粉中的淀粉含量高于机械粉碎小麦全粉所含淀粉的量，淀粉的冻融稳定性较后者好，但透明度较后者差。小麦粉中由于缺乏麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，无法形成面筋质而造成面团流变学特性与小麦面团极大地差异。但机械粉碎小麦粉较好的均匀度使面团的形成过程更加稳定；拉伸曲线图则表明该面团弹性小，流动性大。