面粉品质应从面粉粗细度着手

来源： http://www.polyscience.com.cn/ 　类别：技术文章　更新时间：2013-09-27　阅读次

判定面粉的品质一般从一下几个方面：第一，看看是否有正规的加工厂家；第二，是否属于品牌产品；第三，从外观看，白面粉自然色，这样能大概判断出是否含增白剂，手感细腻而不滑；第四，闻闻面粉，有麦香的感觉；第五，面粉里没有疙瘩状形成。第六，经过加水和面，感觉筋道有韧劲。第七，作出的面食口感香气怡人，外观油亮。

其中第三点，就提出了面粉的手感，手感好了，面粉的品质也就上去了一层。所以我们应该从面粉的粗细度着手来看看面粉的品质。圆形验粉筛根据新国家标准GB/T5507-2008《粮油检验粉类粗细度测定》自主研制开发的粉类粗细度检验筛。原理是样品在不同规格的筛子上筛理，达到不同的颗粒分离。根据筛上物残留量计算出粉类粮食的粗细度。结构上采用重心低、精度高的蜗轮副作变速传动，通过偏心连杆机构作平面回转运动，在机内平衡装置的作用下，运转更平稳，和托盘一体的压紧杆座使筛子固定更可靠，操作更方便。电子定时控制，定时精度高。整机结构紧凑合理，运转平稳，性能稳定，操作方便，坚固耐用，是依据新国家标准对粉类粗细度进行测定必备的检测设备。

面粉的粗细度一般用留存或通过规定的筛孔来表示。对于通用面粉来说，区别加工精度的面粉，面粉的粗细度也不一样。面粉的等级越高，面粉也越细。在前苏联的时候就已经存在了面粉的粗细度计算了。总过那个时候也有，但是是两个区别的级别，前苏联的面粉粗细度是5%、2%。而国内的均为10%。面粉粗细度的检验一般是使用圆形验粉筛来进行测量的。

面粉的粗细度不仅影响面制食品的品质，而且对面粉厂的技术经济指标也有很大的影响。面粉要求越细每天的产量越低，同时耗电量也越多。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆�？杉孀攀称饭ひ祷姆⒄垢髦肿ㄓ妹娣鄣男枨笤嚼丛礁叨渚龆ㄐ砸蛩鼐褪敲娣鄣摹暗鞍缀亢椭柿俊�。面粉的等级越高，面粉的粒度也越细，面粉的灰分也越低。这说明高等级的面粉中胚乳的含量高。从这一角度看，也可以说，面粉越细，品质越好。

面粉越细，色泽越白。但是，由于面粉细度提高引起的面粉白度的提高，并不反映面粉的内在品质，只是一种表面现象。使用区别粗细度的面粉制作馒头和面条时，并没有反映出面粉越细，做成的馒头和面条的色泽越好。由于上述两个原因，给人们一种假象，似乎面粉越细越白，面粉的品质就越好。其实，决定面粉的粗细度主要在于面制食品的品质。对于区别面制食品来说，要求区别粗细度的面粉，才能生产出最佳的面制食品。